Rinderfiletstreifen in Paprikacremesauce mit jungen Gemüsen

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER BRATENSAUCE

Das Filetstück von den Sehnen befreien und einige Abschnitte für die Bratensauce abschneiden Die Fleischabschnitte mit dem ÖL in einem Topf anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG DER PAPRIKACREME

Die Butter in einen Topf schmelzen, die beiden Paprikapulver darin kurz anschwitzen, mit dem Cognac aufgießen, das Tomatenmark einrühren und mit der Sahne aufkochen. Die Bratensauce dazu geben und die Sauce ein wenig einkochen lassen. Würzen Sie mit Salz, Pfeffer und der Essiggurke und binden die Paprikacreme mit etwas in kalten Wasser aufgelöster Speisestärke.

DAS JUNGE GEMÜSE

Die rote Zwiebel schälen und in Streifen schneiden, die Peperoni waschen und ebenfalls in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel putzen, halbieren, das Stengelgrün halb abtrennen und in kleine Ringe schneiden. Die Gemüse einzeln in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken, damit es seine schöne Farbe behält. Das Gemüse in der geschmolzenen Butter sautieren, nach Bedarf salzen und mit Pfeffer würzen.

ZUBEREITUNG DER RINDERFILETSTREIFEN

Das Rinderfiletstück in 1cm dicke Scheiben und dann in Streifen schneiden. Kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Filetstreifen mit Salz und Pfeffer würzen und heiß und kurz anbraten, soll innen noch rosa sein.

PRÄSENTATION

Das heiße Gemüse auf den vorgewärmten Tellern verteilen, die heißen Rinderfiletstreifen darauf verteilen und die Paprikacreme darüber gießen. Sie können die Filetstreifen und das Gemüse aber auch mit der Paprikacreme vermischen, auf den Tellern verteilen und mit der frittierten Rucola ausgarnieren.

TIPP

Anstelle des Rinderfilets verwende ich auch andere Fleischsorten wie Entenbrust oder Hühnerbrust. Als zweite Beilage servieren Sie Reis, Eierspätzle, Kartoffelpüree oder Kartoffelkroketten. Für die Bratensauce eignen sich auch Rinder oder Kalbsknochen vom Metzger, die Garzeit verlängert sich natürlich und auch mit Wasser muß mehrmals aufgegossen werden.