Im Wurzelgemüsesud pochiertes Kalbsschulternathl mit grüner Kräutersauce und Naturkartoffeln

ZUBEREITUNG VOM KALBSSCHULTERNATHL

Das Kalbfleisch parieren, mit einem scharfen Messer Häutchen, Sehnen und Fett abschneiden und für den Sud verwenden.
In einem Topf das Wasser einfüllen, die Zwiebel waschen, nicht schälen, halbieren und auf etwas Alufolie in einer Pfanne langsam bräunen.
Das Gemüse waschen, zuputzen und in größere Stücke schneiden.
Abschnitte vom Kalbfleisch, Gemüse, Gewürze und grobes Salz in den Topf geben und zum Kochen bringen, den Sud für einige Minuten langsam kochen lassen und kräftig würzen.
Das Kalbfleisch einlegen und knapp unter dem Siedepunkt für ca. 1 Stunde garen lassen, Probe mit Fleischgabel.

ZUBEREITUNG DER GRÜNEN SAUCE

Die Petersilienblätter in der Küchenmaschine, (bei größerer Menge eignet sich hervorragend der Fleischwolf mit kleinster Scheibe) mit der Gurke, Zwiebel, Knoblauchzehe und den Kapern grob pürieren - aufmixen.
Die grüne Paste mit Senf, Essig, Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

ZUBEREITUNG DER NATURKARTOFFELN

Die Kartoffeln schälen, waschen und mit einem speziellen Messer tournieren - in die gewünschte Form schneiden.
Abschnitte zur Weiterverarbeitung für andere Gerichte, wie z.B. Suppen, in Wasser legen und kühl stellen.
Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen und beim Servieren mit weißen Pfeffer bestreuen.

VORBEREITUNG DER GARNITUR

Die verschiedenen Gemüse waschen, schälen, in dünne Scheiben und in gleichgroße Rauten schneiden.
Die Gemüserauten in Salzwasser blanchieren und Eiswasser abschrecken.

PRÄSENTATION

Das Rautengemüse in die vorbereiteten Suppenschalen einlegen, das pochierte Kalbfleisch aus dem Sud nehmen und in Scheiben schneiden.
Die Fleischscheiben in die Suppenschalen einlegen, die gekochten heißen Kartoffeln platzieren und mit etwas Sud übergießen.
Die Teller mit dem Chili, geriebenen Kren und Kerbelblätter ausgarnieren, mit je einem Löffel von der grünen Sauce - Salsa Verde.