Schollen-Lachsforellenroulade mit Gemüse und Kuskus

ZUBEREITUNG

FISCHROULADE

Drei Schollenfilets leicht klopfen, und neben einander auf Klarsichtfolie legen. Die restlichen Filets kurz anfrieren und dann im Mixer mit dem Eiweiß, der gekühlten Sahne und dem Spinat mixen. Die Fischfarce mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Schüssel auf Eiswürfel kalt rühren. Die Filets ebenfalls leicht würzen und die Farce auf streichen, die Lachsfilets leicht klopfen und auf die Farce legen und in der Klarsichtfolie einrollen. Die Rolle in Alufolie einrollen und im Dämpfer 10 Minuten bis Kerntemperatur 60 Grad dämpfen oder im Wasserbad bei 80 Grad garziehen lassen.

KUSKUS

Für das Kuskus die Schalotte in dem Olivenöl kurz anschwitzen, das Kuskus dazu geben und mit der heißen je nach Geschmack auch scharf gut gewürzten Fleischbrühe aufgießen. Einmal kurz aufkochen lassen und dann zugedeckt 8 Minuten quellen lassen.

GEMÜSE

Den Butter in einer Pfanne schmelzen, das Gemüse darin schwenken, mit der Brühe kurz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

PRÄSENTATION

Das Kuskus mit dem Gemüsen (eventuell auch in Butter und Petersil geschwenkten Kartoffelperlen) auf dem Teller anrichten. Die Fischrolle auspacken, vorsichtig in Scheiben schneiden und mit einem Zitronengrasschaum servieren.

TIPP

Dem Kuskus können sie beim Aufkochen kleingeschnittenes blanchiertes Gemüse beigeben. Die Fischrolle kann auch mit anderen Fischarten wie Seezunge verwendet werden.